La fameuse recette de choucroute de la mer façon Bernard Gassiot du Relais de Pau.

• Phases techniques pour la choucroute

Émincé les oignons( 2,5 kg) puis les confire dans de la graisse d’oie sans coloration. 

mettre du sel pour faire sortir l'eau des ognons.
Laver les choux deux fois à l’eau selon l' acidité .
faire le fumet de poissons ( poudre et vin blanc)
Mettre les grains de coriandre dans un nouet.
Ajouter avec les choux les oignons confits, les épices, le jus de citron
(le jus de citron empêche que les choux ne noircissent), le gros sel,
l’eau, le fumet de poisson poudre avec le vin blanc pour le
réhydrater.
Cuire dans un four pendant deux heures 30 à trois heures.
Préparation pour une assiette
* 300 gr base choucroute de la mer.
* 70 gr de Cabillaud.
* 70 gr de Haddock.
* 70 gr de saumon.
* 1 langoustine.
* 1 ou 2 pommes de terre vapeur.
* 5 à 10 moules selon gabarit.
* 1 crevette

• Préparation de la sauce

Incorporer 600 gr de beurre avec 250 gr de base Beurre blanc.
Ajouter du sel et du poivre ainsi qu’un demi jus de citron.
Lier avec 100 gr de crème liquide pour obtenir une sauce légère et
onctueuse.

• Phases techniques le Foie Gras

Pour une terrine de 2 kg.              
De veiner le foie gras en séparant les deux lobes et enlever les parties 
sanguines.
assaisonner le foie a l'aide d'un tamis avec le sel, le poivre, le sucre et la noix de muscade.
A l'aide d'un pinceau badigeonner les foies avec le mélange d'alcool (Cognac et Porto blanc).
Laisser mariner le tout pendant au moins 12 heures dans un film
contact.
Disposer le foie gras dans la vérine puis le cuire dans un four à 80 °la température du foie ne dois pas excéder 53 °.

• Préparation du Chutney de fruits

Couper les fruits en petit dé de 1cm régulier.
Faire revenir l'ensemble avec du beurre.
Ajouter la base d'épices ( cannelle, gingembre et piment )
Ajouter le bouillon de volaille ainsi que le vinaigre de xeres.
Faire compoter le tout en recouvrant de papier cuisson.

• Assiette de présentation.

Dans une assiette disposer une tranche de foie gras de
80 gr environ.
Disposer a coter une cuillère a soupe de Chutney de fruits.
Puis ajouter des lamelles de cannelle sur la préparation.